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张家港之“三鲜”:鲥鱼(1)

十年之前,曾经到过张家港,仅仅是为了卖几吨海绵钛,那家企业如今还活着,期间没有来往,但不影响再次光顾张家港。

即使不光顾张家港,也不影响吃张家港的特产,也就是那句:没了张屠户,也不会吃带毛猪。

张家港特产丰富,其中“长江三鲜”最为出名,“三鲜”之首鲥鱼堪称水中贵族。

鲥鱼色白如银,肥嫩清鲜,多脂肪,而且营养价值极高,特别是鱼鳞,据中医说还能治病。所以在餐厅吃到的鲥鱼都带鳞,鳞的多少,正显示了厨师专业水平的高低。

《本草纲目》称鲥鱼“肉,甘平无毒,补虚劳。蒸油,以瓶盛埋土中,取涂烫火伤,甚效。”《日用本草》:凡食鲥鱼,不可煎熬,宜以五味同竹笋、荻芽带鳞蒸食为佳。

《随息居饮食谱》:鲥鱼甘温,开胃,润脏,补虚。鲱科动物鲥鱼的肉。鲥鱼肉味甘、性平,归脾、温中开胃、有补益虚劳、强壮滋补、温中益气、暖中补虚、开胃醒脾、清热解毒、疗疮的功效。

据美食家蔡澜言:很多美食家、文人墨客都有鲥鱼情结。严子陵、苏东坡、李渔、袁枚都是历史上有名的“鲥鱼控”。张爱玲似乎也很喜欢吃鲥鱼,说什么人生有三大遗憾,一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼未完。可见鲥鱼在张小姐心中的地位。

毕竟张小姐只是文学家,不是生物学家,凡名贵极品鲜鱼,大多多刺,这是鱼自我保护的一种方式,吃鱼的鱼种,见刺多,会主动放弃,得以保存物种。

淡水鱼的鱼刺,一般集中在背上,因为淡水域一般比较浅,主要防水面上方的敌人—— 以人类为主。而我们常吃的海水鱼则是海里中上层水域的鱼,这些鱼更需要防御的则是来自下方的敌人,所以鱼刺集中在肚腹。

我们也不能一概而论说淡水鱼刺比海鱼多,只不过说平时我们吃的河鱼,都是比较低级的鱼类,而平时捕捉到的海鱼都是比较高级的。这是因为生物进化的趋势是骨骼数目减少,骨刺少的鱼在进化序列上是比较高级的,如鲈鱼,比目鱼等。反之,则骨刺数目较多,如白鲢光头骨就有387 块,凤尾鱼的骨刺数目也不少。河鱼也有骨刺少的,譬如淡水鲳、鳜鱼、鲈鱼等。

一钓鱼爱好者的结论:无论是江河湖海,越是没有攻击能力、或是容易受到攻击的鱼类,大都多刺;有些弱小的浮鱼则连肌肉里面都布满乱刺。

这是自我保护的演化成果:一是让攻击者知道我刺多、不好吃;二是生存环境恶劣,需要骨骼细腻的灵活身躯来逃避灾祸。而凶猛鱼类如海里的鲨鱼、虎鲸,江河里的黑鱼,鲇鱼等除了主干骨骼就没有乱刺。

这也与动物进化等级高低有关,越高级骨骼就减少而合理集中( 无脊椎低等生物除外) 。

牛恒刚:2018年1月21日于上海

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  • 编辑:李钟硕
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